چکیده 

رشد و پایداری میکروبها در مواد غذایی فاکتور اصلی در تعیین زمان ماندگاری بسیاری از محصولات غذایی است تغییرات شرایط محیطی در مدت نگهداری حمل ونقل وهر گونه تغییر می تواند باعث افزایش بار میکروبی و در نتیجه کاهش کیفیت مواد غذایی گردد. آلودگی میکروبی قبل و بعد از فرآوری یکی دیگر از مشکلات عمومی در حفظ کیفیت مواد غذایی است. اکسیداسیون چربی ها و روغن ها تولید بو و طعم نامناسب محصول برای مصرف کنندگان قابل قبول نیست. یکی از عواملی که می تواند از رشد باکتری ها عامل فاسد و افزایش بار میکروبی جلوگیری کند وهمچنین تغییرات شیمیائی از جمله اکسیداسیون چربی ها را کاهش می دهد بسته بندی مناسب محصولات دریائی است. بدین ترتیب استفاده از مواد و روشهای مناسب برای به حداقل رساندن ضایعات از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ازجمله روشهایی که می تواند در نگهداری وحفظ وکیفیت ماهی تازه بسیار مناسب باشد بسته بندی ماهی در اتمسفر اصلاح شده است که به MAP( Modified atmosphere packaging   ) معروف است.

بسته بندی MAP   یعنی 

وارد کردن هوا در یک پاکت ( یا بسته) ماهی با ترکیب مختلفی از گازها با تر کیب خاص دی اکسید کربن نیتروژن واکسیژن به عبارت دیگر قرار دادن ماهی تازه در یک ظرف یا بسته وجایگزین کردن هوا با گاز دیگر و یا ترکیبی از گازهای دیگر و بستن ظرف و نگهداری آن در شرایط سرد را MAP   می گویند. در این سیستم غلظت اکسیژن را در ترکیب گاز ها به نسبت هوا کاهش داده و غلظت دی اکسید کربن را افزایش می دهند. افزایش غلظت دی اکسید کربن از رشد باکتری های عامل فساد جلوگیری می کند. به طور متداول دی اکسید کربن در ترکیب اتمسفر اصلاح شده به بالای 20% حجم رسانده می شود و در این غلظت از رشد باکتریها جلوگیری می شود و همچنین اکسیداسیون چربی ها نیز کاهش می یابد.

کلید واژه ها: اتمسفر اصلاح شده . اتمسفر کنترل شده . زمان ماندگاری. نقاط کنترل بحرانیCCP . HACCP 

مقدمه 

در حال حاضر بیش از 50 درصد مواد غذایی کشورهای جهان سوم به علت عدم بسته بندی ونگهداری مناسب از بین می رونددر حالیکه در کشورهای صنعتی میزان این نوع ضایعات کمتر از 5 درصد بوده وهمواره غذا در دست این کشورها به عنوان یک اسلحه کاملاً برنده علیه کشورهای در حال توسعه جهان سومی به کار گرفته می شود. بنابراین بسته بندی مناسب مواد غذایی یکی از روشهای مورد استفاده برای جلوگیری از ضایعات مواد غذایی محسوب می شود.

امروزه کاربرد پلاستیک ها در بسته بندی اهمیت فوق العاده ای پیدا کرده است که این امر به علت خواص مناسب فیزیکی و شیمیاییوزن مخصوص کم قیمت مناسبقابلیت شکل پذیری و آنها می باشد. مزایای زیادی در عرضه ماده غذایی تازه و غیرمنجمد وبا کیفیت بالا برای مصرف کننده وجود دارد و حصول این امر برای غذاهای دریایی مستلزم فراهم نمودن امکانات سرد کردن وهماهنگی در طی زنجیره از زمان صید تا خرده فروشی می باشد.سیستم بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP  ) می تواند منجر به حفظ تازگی ماهی شود و با احاطه کردن اتمسفر به ماده ی غذایی باعث کاهش رشد میکروارگانیسم ها و مانع از فساد و اکسایش شود. همچنین موجب حفظ رنگ و دیگر ویژگی فیزیکی غذاهای خاص می شود که از خواص سیستم MAP   می باشد.

معرفی سیستم بسته بندی اتمسفر اصلاح شده MAP

جایگزین کردن هوا در یک بسته با یک مخلوط گازی که ترکیب آن از ترکیب هوا متفاوت است ونسبت هر ترکیب موقع وارد کردن مخلوط ثابت استMAPگویند. غذاهای زیادی نظیر گوشت طیورماهی سبزیجات و غیره... می تواند توسط این سیستم بسته بندی شوند این تکنیک اکنون به عنوان یک موفقیت تجاری در آمده MAP   می تواند موجب گسترش غذاهای دریایی به صورت تازه بدون از دست دادن خواص آن شود.

دی اکسید کربن نیتروژن و اکسیژن عموماً گازهایی هستند که در این سیستم استفاده می شوند ترکیب این گازها بستگی به عوامل محیطی ونوع محصول دارد معمولاً درصد مخلوط گازها در داخل بسته به دلیل فعالیتهای متابولیکی و نفوذ پذیری مواد بسته بندی در طول مدت نگهداری ثابت نخواهد ماند. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده را اغلب به اشتباه بسته بندی اتمسفر کنترل شده controlled atmosphere packaging   می نامند در حالی که CAP   برای نگهداری توده ای و یا حمل ونقل بکار می رود و ترکیب گاز رطوبت و درجه حرارت دائماً کنترل و ثابت نگه داشته می شود تا بهترین شرایط برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی تامین گردد.