نقش گازها در افزایش زمان ماندگاری محصول

گازها نقش منحصربه فردی را در ماندگاری وعمر مفید محصولات MAP   ایفا می کنند از جمله گازهای مختلفی در این روش استفاده می شود:

1. دی اکسید کربن: عمده ترین گازی که مورد استفاده قرار می گیرد دی اکسید کربن است در محیط تعدیل شده دی اکسید کربن نقش بازداری زیادی بررشد PH   ماهیچه و تولید مزه اسیدی می کند مقدار آب را کاهش می دهد و این امر موجب تراوش در بسته بندی و همچنین تغییراتی را در بافت و رنگ فراورده ایجاد می کند. جذب بیش از اندازه دی اکسید بوسیله غذاهای با چربی بالا باعث پایین آمدن فشاردرونی در بسته می شود که دلیل بالقوه ای برای عارضه ای به نام فروپاشی بسته می شود.

باکتریها و کپک زدن دارد و میزان آن معمولا از20 درصد بیشتر است. اکسیژن از رشد میکروارگانیسم های بی هوازی جلوگیری می کند دی اکسید کربن در زمانی که محصول در دمای پایین تر نگهداری می شود اثر مؤثر تری دارد دی اکسید کربن هم در چربی و هم در آب قابل حل است که منجر به تولید اسید کربنیک و پایین آمد

2. نیتروژن: نیتروژن گازی است بی مزه بی ثبات با قابلیت حل شدن پایین در چربی و آب نیتروژن شروع فساد و اکسایش را تأخیر می اندازد و رشدمیکروارگانیسم ها را نیز به تعویق می اندازد. این گاز می تواند از عارضه فروپاشی بسته در بسته بندی هایی که دی اکسید کربن دارند کاربرد داشته واز رشد کپک زدگی و حملات حشرات جلوگیری کند.

3. اکسیژن: از رشد باکتری های بی هوازی جلوگیری می کند اما رشد باکتریهای هوازی را تحریک می کند اکسیژن معمولاً برای ماهی های پر چرب و قطور استفاده نمی شود و برای ماهی کم چرب و کوچک جثه استفاده می شود اما در مورد بعضی از غذاها مانند میوه ها وجود اکسیژن در محیط جهت تنفس لازم است. اگر سطح اکسیژن زیر دو درصد باقی بماند پیشرفت بوها ومزه ها فساد و ترشیدگی به طور گسترده ای به تأخیر انداخته می شود . هر یک از گازها در بسته بندی نقش مفید و اثرات منفی نیزخواهد داشت به طوری که باید ترکیب این گازها در حد تعادل باشد و ارتباطی بین آنها بر قرار باشد.

ترکیب مخلوط گازها

اثرترکیب مخلوط گازها روی ماندگاری محصول بررسی و مطالعه شده است و قابل قبول ترین این ترکیب برای ماهیان کوچک جثه 40 درصد دی اکسید کربن 30 درصد نیتروژن و 30 درصد اکسیژن است برای ماهی چرب 60 درصد دی اکسید کربن، 40 درصد نیتروژن مناسب ترین ترکیب در نظر گرفته شده است.

  دما نیزبرعمر تأثیر گذار است. برای ترکیب های ذکر شده در دمای مدت ماندگاری 9 روز برای ماهی کم چرب کوچک جثه و در حالی که دردما 2 افزایش یابد این مدت به 5 روز می رسد.