مواد بسته بندی
موادیکه برای بسته بندی MAP استفاده می شود ، بسیار مهم می باشد اگر مواد بسته بندی دارای ویژگی ها و کیفیت ضعیفی باشد مخلوط گاز به کار برده شده در بسته بندی ممکن است از درون بسته خارج شود و با گذشت زمان گاز تخلیه شود برای این منظور از مواد بسته بندی دو لایه یا چند لایه استفاده می شود.
عواملی که باید برای تصمیم گیری نوع بسته بندی یک محصول در نظر گرفته شود:
• آیا باید مواد سخت،نیمه سخت انعطاف پذیری و غیره باشد.
• خصوصیات دیواره (دیواره که به منظور نگهداری ترکیب گازاست از مواد بسته بندی با خصوصیات دیواره ای خوب استفاده میشود.)
• قدرت مکانیکی( آیا محصول نیاز به تحمل فشار مکانیکی دارد. یا خطوط دارای سطح خارجی تیز یا صاف است یا خطرات حمل و نقل محصول در نظر گرفته می شود.)
• دوام بسته بندی از نظر استحکام در طول ذخیره سازی و حمل ونقل مهم است همچنین باز کردن بسته بندی نباید مشکل باشد تعادل مناسبی بین استحکام امنیت و آسان باز کردن باید باشد که از فاکتورهایی است که بسیار پر اهمیت می باشد.
کنترل میکروبی
یکی ار نکات مهم در بسته بندی MAP تولید محصول با کیفیت بالا و با حداقل بار میکروبی قبل از بسته بندی می باشد چنا نچه محصول اولیه قبل از بسته بندی از بار میکروبی بالایی برخوردار باشد می تواند در مدت نگهداری در سرما باعث فساد ماهی گردد.
بنابراین استانداردی که برای بار میکروبی قبل از بسته بندی وجود دارد این است که: مواد خام دریایی باید کمتر از 1000 باکتری در 1 گرم ماده ی غذایی باکتری داشته باشند و به عبارت دیگر ماندگاری مواد غذایی دریایی بستگی به سطح باکتریهای اولیه ی آنها دارد (تصویر 2). در یک بررسی مدت زمان ماندگاری و حفظ کیفیت فیله ی ماهی سالمون Atlantic salmon در اتمسفر اصلاح شده در چهار درجه سانتی گراد 3 تا 5 روز با بار باکتری اولیه از 10000 عدد در هر گرم اندازه گیری شد اما زمانی تعداد بار باکتری های اولیه کمتر از 1000 عدد در گرم بود به 13 روز افزایش یافت. همچنین فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان با بار میکروبی 10000 عدد در گرم در اتمسفر اصلاح شده و 4 درجه سانتی گراد 9 روز و با بار میکروبی اولیه ی 1000 در هر گرم گوشت ماهی در 4 درجه سانتی گراد به 14 روز زمان ماندگاری و حفظ کیفیت افزایش یافت. ( Slattery stuve1997 )
با توجه به نمودار فوق مشاهده می شود که رشد باکتریها در بسته بندی map در دمای با درصد مخلوط گاز (40 30 30 ) در طول نگهداری کمتر از نگهداری در یخ صفر درجه می باشد.
میکروارگانیسم های بیماری زا
در سیستم اتمسفر اصلاح شده باکتری های بیماری زا در ماهی تازه به دلیل حساسیت میکروارگانیسم های هوازی به دی اکسید کربن بیشتر شناخته شده است باکتری های گرم منفی بیشتر از باکتریهای گرم مثبت به دی اکسید کربن حساس تر هستند نگرانی که برای ایمنی در سیستم MAP وجود دارد احتمال رشد میکروارگانیسم های بیماری زا مانند کلسترودیوم بوتولینیوم می باشد باکتری های بیماری زای سرما دوست دیگر مانند یرسیانا آنتروگولیتیکا آئروموناس هیدروفیلا لیستریا مونوسیتوژن که موجب نگرانی هستند مهم ترین خطر باکتریایی می باشند که پتانسیل و تولید سم به وسیله فشار سرمایی اسفکیروترنیک از C.botulinium ر ا دارند میکروارگانیسم هایی که تجزیه کننده پروتئین نیستند در حالی تولید سم می کنند که هیچ علامت قابل رویتی یا ضایعه ای را ایجاد نمی کنند.
در طول رشد C.botulinium وتولید سم ممکن است هیچ گونه ضایعه ای در بسته بندی ایجاد نکند C.botulinium نوع E و انواع غیر قابل تجزیه کننده پروتئین BوF قادر هستند در دمای پایین 3/3 بدون ایجاد عارضه ای در شکل ظاهری محصول بیماری زایی نمایند بنابراین مواد خام باید مطابق با دستورات بهداشتی از منابع شناخته شده تهیه گردد.
زمان ماندگاری ( Shelf- life )
زمان ماندگاری محصول در سیستم اتمسفر اصلاح شده به گونه ماهی مورد استفاده کیفیت مواد اولیهمحتوی چربی طبیعت محصول نهایی درجه حرارت انبار وترکیب گاز مورد استفاده در بسته بندی بستگی دارد.
نتایج مشاهده شده بیانگر آن است که زمان ماندگاری (shelf life ) زمانی که ماهی هالیبوت درMAP نگهداری شده به نسبت بیشتر از زمانی است که در هوا نگهداری شده است.تعداد باکتری ها در بسته بندی در هوا متجاوز از 106 کلونی در روز 10 بوده است.در پریود زمانی بین 9 تا 13 روز افزایش درجه TMA ,TVNوکاهش شاخص های حسی مشاهده شد.ماکزیمم نگهداری فراورده در بسته بندی در هوا 13 روز ارزیابی گردید. فراورده نگهداری شده در اتمسفر - کمترین رشد باکتری ها را در روز 13 داشت و تعداد آنها بعد از 23 روز نگهداری 106 کلونی در گرم بوده و درجه TMA , TVN کم وشاخص های ارزیابی حسی خوب بوده است. (مناسبترین ترکیب)( ترکیب 50 : 50 ) فراورده نگهداری شده در - زمان ماندگاری (shelf life) مناسبی بین 13 تا 20 روز از نظر شمارش باکتری یایی و شاخص های حسی داشت. ( ترکیب 50 :50 )
تضمین کیفیت در سیستم MAP
همانند دیگر بخش های تغذیه سیستم کنترل نقاط بحرانی تحلیل خطی (HACCP) اکنون به طور گستره در شیلات مورد استفاده قرارگرفته است در واقع اتحادیه ی اروپایی شرطی برای استفاده از HACCP یا روشهایی بر پایه ی HACCP دارند و در آمریکا HACCP برای بخش شیلات از دسامبر1997 اجباری شده است. فایده بزرگ سیستم HACCP آن است که این سیستم ازیک روش علمی سیستمی ساختاری نسبی چند روشی قابل اجرا و مرقون به صرفه برای تضمین کیفیت تشکیل یافته است اگر این سیستم به درستی به کار بسته شود هیچ سیستم یا روش دیگری که بتواند همین مقدار کیفیت را سلامت بدهد وجود ندارد
هزینه روزانه ی سیستم HACCP در مقایسه با یک برنامه نمونه برداری بزرگ بسیار ناچیزاست. تصویر 4
آینده اتمسفر اصلاح شده نتایج فواید و معایب
به خاطر داشتن پتانسیل بالا برای این روش جهت بسته بندی و حمل ونقل ماهی برنامه ریزی زیادی انجام شده است که با وجود فواید عمده و معایب (تصویر 5) مستلزم در نظر گرفتن فاکتورهای مختلفی می باشد:
الف- مزایای استفاده از MAP
1- قابلیت افزایش عمر ماندگاری محصول تازه 40 تا 50 درصد
2- کاهش هزینه اقتصادی و صرفه جویی در انرژی حرارتی و برودتی بالا
3- تأمین محصول با کیفیت عالی به صورت برش داده شده و آماده برای مصرف
4- راحتی در جدا سازی قطعات آشکار شدن محصول
5- احتیاج نداشتن به مواد افزودنی ومواد نگه دارنده
ب- معایب استفاده از MAP:
1- بسته بندی به روش MAP یک تکه بوده و در صورت باز شدون درب بسته بندی کل ماده ی غذایی از حالت MAP خارج می شود.
2- تهیه مواد اولیه بسته بندی ومشخصات خاص ومعین هزینه بردار خواهد بود.
3- تجهزات خاص و گران قیمت ونیاز به آموزش افراد متخصص
4- کنترل دما در طی نگهداری
منابع :
فرآوری آبزیان مجموعه مقالات کنفرانس پنجم شیلات .1375
تکنولوژی بسته بندی مواد غذایی. صداقت ناصر 1379 . چاپ دوم
اصول بسته بندی مواد غذایی .حسن میر نظامی ضیابری-تهران علوم کشاورزی
بسته بندی محصولات غذایی دریایی.مرادی یزدان.UPM مالزی
